Eine Kunst für sich: Der perfekte Cappuccino

L'Osteria Kaffeezubereitung mit Milchschaum

Eine Tasse voll Kaffee, für viele ist das einfach ein Knopfdruck und schon fliesst das braune Gold in die Tasse. Nicht so für die wahren Baristas. Für sie ist die Zubereitung des perfekten Kaffees eine eigene Kunst und Wissenschaft für sich.

Von flüchtigen Aromen und der richtigen Aufbewahrung

An erster Stelle steht das saubere Arbeiten, das erleichtert all die Schritte, die für einen perfekt aufgebrühten Kaffee notwendig sind.

Jede Portion Kaffeepulver wird von dem Barista frisch gemahlen. Denn innerhalb der ersten zehn Minuten verlieren sich 60% der flüchtigen Aroma-Stoffe. Dies gilt auch für den Kaffee zuhause: Eine frische Röstung und Mahlung sind essentiell. Die Bohnen sollten innerhalb von zwei bis drei Monaten aufgebraucht werden. Denn sie mögen es trotz ihres warmen Herkunftslandes trocken und kühl. Im Kühlschrank jedoch nehmen sie aufgrund ihrer hydrophilen – wasseranziehenden – Eigenschaft gerne fremde Aromen auf und verändern so ihren Geschmack. Daher lagert man Kaffee am besten an einem kühlen und dunkeln Ort in einer luftdichten Verpackung.

Tampen

Auf den richtigen Anpressdruck kommt es beim Tampen an.

Vom Anpressdruck und Spülen der Brühgruppe

Damit das 88-95° heisse Wasser auch wirklich aus jedem einzelnen Kaffeekörnchen das Aroma ziehen kann, ist es wichtig, das frisch gemahlene Kaffeepulver zu einem geraden Kaffeekuchen zu tampen. Hierzu wird mit einem passgenauen Stössel und einem Anpressdruck von ca. 14 Kilo das Kaffeepulver von Hand in den Siebträger gepresst. Warum? Wasser liebt den Weg des geringsten Widerstandes. Würde man das Pulver nicht tampen, gäbe es unzählige Zwischenräume durch die das Wasser fliessen würde und in der Tasse wäre eine unausstehliche, unterextrahierte, hellbraune Plörre.

Kaffeekuchen

So sieht ein perfekter „Kaffeekuchen“ aus.

Bevor man den Siebträger in die Maschine einspannt, spült man die Brühgruppe durch. In Barista Fachsprache flushen genannt. Bei hochwertigen Maschinen dient das Spülen der Reinigung der Brühgruppe, bei normalen Maschinen dient das Flushen neben der Reinigung auch der Kühlung der Brühgruppe. Denn die Öle, die dem Kaffee sein wunderbares Aroma verleihen, sind sehr Hitze empfindlich und würden bei Temperaturen über 100° verbrennen.

Der Multitasking Barista

Jetzt geht es erst richtig rund: Nach dem Einspannen des Siebträgers wird – Achtung Fachsprache – der Bezug, sprich der Brühvorgang, direkt gestartet. Erst dann stellt man die vorgewärmten Tassen unter die Brühgruppe. Keine Angst, es dauert drei bis vier Sekunden bis die ersten Tropfen des braunen Golds in die Tasse fliessen. Der Espresso sollte innerhalb von 22-30 Sekunden extrahiert sein.

Während des Brühvorgangs wird die Milch aufgeschäumt.

Milchschaum

Die Kunst des richtigen Schäumens will gelernt sein.

Die wahre Kunst des Baristas: Der perfekte Schaum

Wer glaubt, jetzt würde es entspannt zugehen, der irrt sich gewaltig. Denn jetzt kommen wir zur wahren Königsdisziplin: Dem Milchschäumen. Da die Milch mit Dampf aufgeschäumt wird, sammelt sich in der Düse Kondenswasser, welches man im ersten Schritt mit einem lauten Zischen aus dem Dampfstab entweichen lässt. Erst danach kann man sich ans Schäumen machen.

Mit schräger Lanze in das Kännchen tauchen.

Was sich anhört wie eine skurrile mittelalterliche Kampftechnik, ist essentiell für die Rotation der Milch. Denn nur wenn man die Kanne gerade hält und die Dampflanze mit einem Winkel von ca. 45° einen Zentimeter tief unter die Milchoberfläche eintaucht, entsteht jener Strudel der, die Milch gleichzeitig erhitzt und aufschäumt.

Vom Ziehen und Rollen.

Das Schäumen der Milch teilt sich in zwei Phasen. Die Ziehphase (schräges Eintauchen der Lanze, 1cm unter der Oberfläche), welche der Volumengewinnung dient und das typische Schlürfgeräusch erzeugt und die Rollphase. Hier wird die Lanze etwa zwei bis drei Zentimeter tief in die Milch eingetaucht, die Milch rotiert auch bei der Rollphase, allerdings fällt das Schlürfen weg. So bildet sich der Microschaum, aus dem unsere Barista die wunderbaren Muster zaubern können.

Milchkanne

Perfekter Glanz für den perfekten Milchschaum.

Klopfen, schwenken und glänzen.

Nach dem Aufschäumen der Milch klopft man das Kännchen ein bis zweimal auf einen harten Untergrund. So zerstört man die letzten grösseren Bläschen. Nach dem Klopfen schwenkt man die Milch, um einen seidigen Glanz zu erzeugen. Nach dem Schäumen reinigt man die Dampflanze, indem man sie aufdreht und mit einem sauberen Tuch abputzt.

Die perfekte Milch teilt man zügig auf zwei Kännchen auf, so bekommt jeder Kaffee gleich viel Milchschaum.

Kaffee

Schnell und Präzise: Zeichnen mit dem Milchkännchen

20 bis 30 Sekunden nach dem Schäumen kann man mit der Milch nicht mehr so gut zeichnen, daher heisst es schnell sein. Die Latte Art entsteht aus dem Kontrast von Gießgeschwindigkeit und Schaumqualität. Ist die Gießspitze (Tülle) mehr als fünf Zentimeter von der Oberfläche entfernt, taucht die Milch unter die Crema ein und es entsteht eine braune Farbe. Ist die Gießspitze nur einen Zentimeter über der Oberfläche, sinkt die Gießgeschwindigkeit und die Milch schiebt die Crema zur Seite, es erscheint die weiße Farbe des Milchschaums.

Unser Tipp für alle Hobby-Baristas

Herzlichen Glückwunsch, Du hast dich durch unsere Abhandlung über den perfekten Kaffee bis zum Ende durchgekämpft! Wir sind uns sicher: Jetzt hast Du das Zeug, Deine eigene Latte Art zu zaubern, es fehlt Dir nur noch die perfekte Maschine. Für den Home-Barista eigenen sich Zwei-Kreis-Siebträgergeräte von den Firmen Rocket, ECM oder Bezzera, für die man zwischen 1.200 – 2.400 Euro investieren muss. Aber: Es lohnt sich!

Last but not least gilt: Ein riesen Dank an Sebastian Huber vom Kaffeekontor Bayern, der sich morgens unendlich viel Zeit für das Interview genommen hat, unzählige köstliche Cappuccino zauberte und mal eben zum Star in unserem How-to-Latte-Art-Video mutiert ist.