Die L’Osteria Pastamanufaktur

Frische Pasta schmeckt nicht nur in Italien einfach herrlich – sondern auch bei L’Osteria. Und weil wir gerne genau wissen, wie unsere Pasta produziert wird, haben wir 2013 begonnen, eine eigene Pastamanufaktur in Nürnberg einzurichten.

Wir fingen klein an: Mit nur 5 Pastamaschinen und dem Ziel als erstes die perfekten Maccheroni al torchio bzw. Gnocchi herzustellen, begannen wir unseren Einstieg in die nicht ganz unkomplizierte Kunst der Pastaherstellung. Allein das richtige Rezept für den Nudelteig auszutüfteln, brauchte seine Zeit – erst nach einigen Versuchen waren wir zu 100% zufrieden mit dem erzielten Ergebnis. Man bedenke: Bereits eine sehr kleine Menge Wasser mehr oder weniger im Teig macht den Unterschied zwischen Top oder Flop aus. Und auch Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raums müssen bei der Produktion genau stimmen, damit die Pasta nach dem Kochen al dente ist und ihre Form behält.

Bei gefüllten Nudeln, wie der Tortellone, kommt noch die Problematik mit der exakt richtigen Konsistenz der Füllung hinzu. Ist sie zu dickflüssig, verstopft die Maschine – fügt man zu viel Wasser bei, endet das Ganze in einer riesen Sauerei, denn die Füllung landet überall, nur nicht in der Tortellone. Wir waren jedoch von der Möglichkeit, erstklassige Pasta auch mit saisonalen Füllungen kombinieren zu können, so begeistert, dass wir die richtigen Rezepturen schließlich doch noch herausbekamen. Als wir Nudelteig und Füllung gemeistert hatten, blieb uns dann noch die Herausforderung, die original italienischen Pastamaschinen korrekt einzustellen und die Arbeitsabläufe zu optimieren, um möglichst effizient mit unseren Rohstoffen arbeiten zu können.

Warum das bei der Pastaproduktion ein großes Thema ist? Der Teig bzw. die Füllung trocknet trotz der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Raum schnell aus und ist dann nicht mehr so elastisch, wie es für die Verarbeitung notwendig ist. Die maschinelle Produktion muss also zügig vonstatten gehen. Ein „Zusammenknüllen“ und nochmal versuchen, wie man das vom Plätzchenteig Zuhause kennt, gibt es bei der Pastaherstellung nämlich nicht. Was beim ersten Versuch misslingt, wird auch später keine Karriere als Pasta mehr machen.

Inzwischen haben wir den Dreh jedoch nicht nur bei der Strozzapreti raus und unsere Pastamanufaktur für 1,2 Mio. Euro ausgebaut. Mit insgesamt neun Maschinen im Gesamtwert von über 300.000 Euro und einer vergrößerten reinen Produktionsfläche von 250 Quadratmetern sind wir in der Lage aktuell 15 verschiedene Pastasorten zu produzieren. Weitere sind bereits in Planung. Auf den Tag gerechnet – und wenn die Maschinen ohne Probleme laufen – heißt das, wir können etwa zwei Tonnen frische Pasta herstellen. Damit diese frisch bleibt und in alle unsere Restaurants geliefert werden kann, wird jede einzelne Nudel, so bald sie aus der Maschine kommt, sofort schockgefrostet und die Pasta anschließend sorgfältig in Kartons verpackt. Auf die Pasteurisierung können wir Dank unserer speziell zu diesem Zweck installierten Lüftungsanlage verzichten, denn Keime haben gegen deren Filter keine Chance. Die Kartons mit den frischen, gefrorenen Nudeln werden dann, ohne die Kühlkette zu unterbrechen, an unsere aktuell insgesamt 59 L’Osterien in Deutschand, Österreich und der Schweiz geliefert.

Wie es mit der Pasta im Restaurant weitergeht? In der L’Osteria kannst du uns bei der Zubereitung unserer leckeren Pastagerichte über die Schulter schauen. In der offenen Küche, unserer geliebten Cucina, kommt die Pasta portionsweise ins heiße Wasser, trifft im Anschluss auf die Soße und die Zutaten deiner Wahl und landet, so bald sie al dente ist, dampfend auf dem Teller. In diesem Moment wird uns immer wieder klar, dass sich der ganze Aufwand mehr als gelohnt hat – denn nichts übertrifft unsere Freude, wenn es dem Gast schmeckt und unsere Pasta d’amore einen neuen Fan gewonnen hat.